Bûche noix de pécan
- Eileen Hallaert
- 3 déc. 2023
- 3 min de lecture
La saison des bûches est lancés
Liste d'ingrédients moelleux vanille :
90 g de blancs d'oeufs et 15 g de sucre
85 g de poudre d'amande
75 g de vergeoise
2 jaunes d'oeufs
20 g de blancs d'oeufs
20 g de creme liquide
70 g de beurre noisettes
1/2 gousse de vanille
35 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
80 g de crêpes dentelles et 80 g de chocolat blanc pour le croustillant
Liste d'ingrédients praliné pécan :
150 g de noix de pécan
75 g de sucre
25 g d'eau
1 pincée de fleur de sel
Liste d'ingrédients ganache vanille :
500 g de creme liquide 30%
150 g de chocolat blanc
4 g de gélatine
1 gousse de vanille
Liste d'ingrédients croustillant pécan :
30 g de noix de pécan
50 g de crêpes dentelles
60 g de praliné pécan ( fait au préalable )
60 g de chocolat blanc
Étape 1 : C'est parti pour le praliné pécan j-2
Torrifiez les noix de pécan 10 min à 150 degrés. Dans une casserole, faite cuire le sucre et l'eau jusqu'a atteindre la température de 180 degrés, puis versez le caramel sur les noix de pécan et attendre 1h que ça refroidisse.
Cassez des morceaux et mixer petit petit pour ne pas faire surchauffer votre mixeur. Mixez jusqu'a obtenir une texture bien crémeuse et lisse.
Étape 2 : Ganache à la vanille j-2
Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole portez a ébullition votre crème et la gousse de vanille fendue en 2.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez.
Versez 1/3 de la creme liquide sur le chocolat blanc haché, et mélangez.
Repetez la meme operation pour les 2/3 tiers restants.
Filmez au contact et laissez la nuit au frigo.
Étape 3 : Biscuit j-1
Préchauffez le four à 170 degrés.
Montez les 90 g de blancs d'oeufs avec les 15 g de sucre en neige.
Réalisez un beurre noisettes ( faire fondre le beurre doucement jusqu'à ce qu'il crépite et obtienne une couleur et odeur noisettes. Puis le filtrer
Dans un grand saladier placez les 75 g de sucre vergeoise, les 2 jaunes d'oeufs, les 85 g de poudre d'amande, les 20 g de creme liquide ainsi que la vanille et fouettez le tout.
Ajoutez ensuite la fleur de sel ainsi que la farine et la levure puis mélangez.
Ajoutez ensuite délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse et repartissez ensuite sur 5mm d'épaisseur afin de faire cuire 12 min.
Étape 4 : Croustillant j-1
Faites fondre le chocolat blanc et incorporez le praliné puis mélangez.
Versez le tout sur le mélange crêpes dentelles émiettés, noisettes de pécan hachés et fleurs de sel, mélangez.
Etalez sur la bande de biscuit la plus large et réservez au frais 30 min.
Étape 5 : Montage de la bûche j-1
Montez votre ganache a la vanille au robot et placez là dans votre bûche ( oublie pas de mettre ta toile Deco avant dedans ) à mi hauteur et étirez votre ganache sur le haut de votre moule.
Placez une petite bande de biscuit au centre seule
Mettez le reste de la ganache sur le dessus et répartissez bien uniformément puis placez la grande bande avec le croquant sur le dessus de la buche.
Placez la nuit au congélateur et démoulez dès la sortie du congélateur
Sortez la du matin pour une dégustation le soir ou la veille pour le midi.
Matériels Guydemarle utilisé : Code conseillère Eileen HALLAERT 59310
- Moule bûche OHRA ref : SM-000004
- Tapis decor Guy Demarle
- Petite spatule coudée 9cm ref : MA112609
- Tapis génoise OHRa ref : SM-000011
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